N-二甲基亚硝胺（NDMA）属于N-亚硝胺类化合物中毒性最强的一种化学物质，是四大食品污染物之一。1987年，国际癌症研究机构(IARC)将N-亚硝胺归类为具有强致癌性的物质，其中N-二甲基亚硝胺被列为 2A 级致癌物(有充分的动物试验证据证明其具有潜在致癌性)。
N-二甲基亚硝胺对眼睛、皮肤具有刺激作用，即使较小剂量，只要长期接触也能增加人体患癌风险。食用含有N-二甲基亚硝胺超标的食品，存在诱发癌症的风险，给人体健康带来危害。
在我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0 μg/kg。
N-二甲基亚硝胺的检测程序一般包括前处理、色谱分离、检测三个环节。国标《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》（GB5009.26-2016）中N-二甲基亚硝胺的检测方法有气相色谱－质谱法和气相色谱－热能分析仪法两种，定量限分别为 1.0μg/kg和0.5μg/kg。气相色谱质谱联用法因其用时短、分离效果好、灵敏度高，成为目前检测N-二甲基亚硝胺最常用的方法。
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，同时可引起嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径， 为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。因我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在潜在危害。
